主題: [轉貼]值得一看....雞的特輯....

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樓主回復
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  • 發表于:2012/7/6 15:17:58
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虎皮鳳爪

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材料:

雞爪 適量
干辣椒 適量花椒 適量香蔥 適量蒜粒 適量香葉 適量洋蔥 適量八角 適量
白醋 適量生抽 適量鹽 適量胡椒粉 適量蜂蜜 適量老抽 適量雞精 適量糖 適量蠔油 適量麻油 適量 粵式早茶里,每次必點的便是鳳爪和榴蓮酥~ 生活的這座城還沒有早茶的氛圍,饞蟲一犯,索性挽起袖子自己做,好大快朵頤!~ 哈哈


做法:


1、雞爪洗凈,去掉前面的指尖,一分為二,也可去骨,按自己口感喜好。鍋內燒水,兩勺白醋、兩勺麥芽糖,燒開入雞爪焯至變色撈出。

2、焯水后的雞爪要完全瀝干水分。

3、鍋內油放的寬些,入雞爪炸至焦黃。這里一定要注意,油盡量放的寬些或者分次炸,就可以避免中途翻面,雞爪入鍋要蓋上蓋子,以晃動鍋的方法來讓受熱均與,因為雞爪在炸制的過程中爆油很厲害!!一定要注意別燙著了!

4、水中放一兩片香葉和八角,放入剛炸制好的雞爪浸泡。

5、泡三四個小時,之前還緊繃繃的雞爪皮就起皺了,“虎皮”就初現雛形咯~~

6、之前浸泡的水加少許花椒、適量的糖、胡椒粉、鹽蒸一個小時。然后再燜十五分鐘左右。

7、在雞爪蒸制的同時,榨一些蔥油;用水、生抽、老抽、蠔油、糖、鹽勾一些芡汁備用。 正是因為這道菜,我愛上了蔥油,試過幾次后發現用大蔥、小蔥加半個洋蔥出來的蔥油更香,日常可以多榨一些,拌面做菜都能增香提味。

8、蒸制好的雞爪淋上蔥油、混合芡汁、雞精、麻油、蒜粒、干辣椒絲再上火蒸10分鐘,燜5分鐘即可。

9、最是那一抹蔥油香


蜀香雞
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主料:

雞腿或雞翅根

配料:


蔥、青辣椒、干紅辣椒、雞蛋淀粉

調料:


食鹽、食用油醬油、豆瓣醬、白糖、番茄醬、花椒、麻椒

做法:


1、雞翅根三個備用。也可以選用雞腿制作。

2、青辣椒洗凈備用。

3、蔥洗凈備用。

4、準備干紅辣椒、花椒和麻椒備用。

5、雞翅根剁小塊備用。

6、將雞翅根放入調味盆,加入食鹽、十三香和醬油拌勻腌制20分鐘。

7、腌制好后,放入雞蛋黃和淀粉。

8、拌勻備用。

9、青辣椒切片、蔥白切段、蔥葉切細蔥花備用。

10、干紅辣椒用剪刀剪段備用。

11、炒鍋放油,油熱下入雞塊炸制。

12、雞塊炸至金黃,外皮有酥脆感的時候,撈出。

13、瀝油裝盤備用。

14、炒鍋放油,下入花椒和麻椒炒香。

15、下入干紅辣椒段爆香。

16、下入青椒片和蔥段炒出香味。


17、下入炸好的雞肉塊翻炒,同時加入醬油調味。

18、翻炒均勻入味后,起鍋放置一邊備用。

19、另取鍋,放油和豆瓣醬一起,炒出香味。

20、放入番茄醬。

21、加入蠔油。

22、加入三勺白糖。

23、加入適量的水煮沸。

24、倒入水淀粉使湯汁濃郁,煮沸即可。

25、將煮好的湯汁,澆在炒好的雞肉塊里,放在火上,炒拌均勻。

26、雞肉塊裹滿味汁后,即可關火。

27、裝盤即可食用。

這道菜的特點不僅是口感好,而且因為番茄醬的加入,色澤紅色油亮,也勾人食欲。是下飯的絕配菜。

注意:


1、雞肉上漿的時候,要有雞蛋黃,這樣炸出的雞肉塊酥香口感好。

2、根據個人口味,可以加大麻椒和干紅辣椒的用量,我這次是手下留情,因為照顧我的家人。原制作用料較多。


紅燒雞翅
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材料:
翅中、蔥段、姜片、白糖、老抽、冰糖、蠔油、鹽

做法:

1.放油入鍋,6成熱時向油鍋內放入兩大勺白糖,小火炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖變成金黃色時,放入洗凈的雞翅;調中火翻炒,直到每塊雞翅都掛上糖色

2.接著放入一些熱水,水量以沒過雞翅為宜

3.放入蔥片、一勺老抽,一勺蠔油和少許幾粒冰糖

4.用中火把雞翅燉爛,湯汁變少時加入鹽,再改大火把汁收濃,以不干鍋為準

5.收濃湯,出鍋,裝盤即可

紅燒雞翅小技巧:

1.千萬不要放涼水燉雞翅,因為已經受熱的雞翅突然受冷,肉皮會收縮,不易熟也不易入味。

2.不要過多調入老抽,因為之前的炒糖色雞翅顏色已經很重了。


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  • 發表于:2018/1/2 11:54:46
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